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洗碗间餐具消毒标准

一. 消毒设施的要求:
餐饮单位应设置专门的餐具洗消间,设备设施配备齐全。房间内要有上下水,有防蝇、防鼠及其它有害昆虫进入和隐藏的措施;清洗、消毒池或容器要选用无毒、光滑、便于洗刷耐腐蚀的材料,要配备高效节能的洗碗机,配备电子消毒柜(臭氧或者红外线),消毒后的餐具应存放在专用的储藏柜中,消毒间的餐具筐或箱要专用,餐具不得与其它杂物混放。储藏柜应每天清擦消毒,保持清洁。消毒池、清洗池要有明显标识,管理制度要上墙。
二、餐具消毒
     1.第一步:去残渣
    就餐者用餐后应自觉地将餐具送?#34903;?#23450;收餐点,由收餐人员将餐具内的残渣去除,餐具应分类放置,便于?#31243;?#27927;碗工分拣、清洗、消毒。
    2.第二步:去油污
    餐具去除残渣后放入事先准备好的按比例配制的洗涤灵水中浸泡20分钟左右。
3.第三步:消毒?#33322;?#27873;(化学消毒) 
将洗涤液水浸泡后的餐具清洗后取出放入消毒池内进行浸泡消毒。
餐具在消毒液中浸泡时间为5分钟。
消毒液配备比例为:84消毒液1:200;用惠昌消毒液机自制用盐电解的含氯消毒液配制比例为1:30。
在?#23548;?#25805;作中,消毒液的有效成份在不?#31995;?#28040;耗,杀菌作用逐渐减弱,故消毒液不能长时间使用,在使用过程中,应当用消毒液试纸,试验消毒液浓度,试纸颜色应为蓝色,消毒液浓度达不到要求?#20445;?#24212;添加适量消毒原液或重新配制新的消毒液,(消毒液浓度不能超过要求,避免浪费和冲洗的工作量)以达到真正意义?#31995;?#39184;具消毒效果。
化学消毒:感官检查应清洁、光亮、气味正常。
   4.第四步:净水清洗
    将用消毒?#33322;?#27873;后的餐具取出放入清洗池内,进行净水清洗,清除残留在餐具表面的消毒液。
    5.第五步:电子消毒(臭氧)
将分拣好的餐具放入电子消毒柜中进行消毒。
消毒时间:15--20分钟,餐具放凉后取出。
    6.第六步:餐具储藏
餐具经过以上六个?#34903;?#21518;,已经达到了安全无菌的效果,为防止消毒后的餐具受到二次污染,应及时将餐具放入经过消毒的储藏柜中存放,要分类摆放整齐,以备下餐领用。生容器消毒后定位存放,要有标识。从业人员养成良好习惯,取容器去相应标识处取。保洁柜专用,禁止存放个人物品等,个人用品、消毒用品如84消毒液等要有专柜存放,要有明显标识。
   7.特殊餐具消毒
就餐者使用的勺子、筷子,回收时应放入不同的收餐车内,车内放入配制好的洗涤灵水,勺子、筷子去油后取出?#20204;?#27700;冲净后放入配制好消毒液的池子内浸泡5—10分钟,1:200的消毒液配比同上所述。取出后?#30431;?#28165;洗,清洗干净后,取出放入电子消毒柜中进行再消毒30分钟,(如果选用木质或竹质筷子,最好不用含氯消毒液,以免消毒液渗透到筷子内部,如有残留消毒液,筷子就会有异味,筷子可采用热力消毒,即筷子洗净后放入沸水中煮3—5分钟,然后取出放入储藏柜中待用。
    勺子、筷子可少进行一步,不经过洗碗机冲洗,?#37096;?#36798;到安全无菌的效果。
:三.工具、用具消毒
?#31243;?#19968;日三餐开饭结束后,?#21152;?#23545;使用过的各种工具(夹子、铲子、打菜勺)、容器(生盆、熟盆、半成品盆、菜盘)等进行清洗、去残渣、去油,清洗、250mg/L的消毒?#33322;?#27873;10分钟,冲洗。洗净后进行高温消毒。生容器可在操作间相应的水池中清洗,半成品盆和熟盆要在锅里煮沸消毒。
方法是用专用消毒锅烧一锅开水,将洗净的各种工具、容器放入沸水中煮10分钟以上,取出后整齐摆放在架子上和专用的工具盘内,对扣放入柜中,以方便下餐开饭时使用。
煮沸消毒程序应是:去残渣→洗涤灵水浸泡去油→清水洗→沸水煮10分钟。
沸水消毒后的感官指标为“光、洁、涩、干”

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